Plutarco Naranjo
De un tiempo a esta parte, en periódicos y revistas, han aparecido numerosos artículos sobre alimentos y alimentación. Es oportuno y útil que se llegue al público con estos temas, pues algunos son nuevos y su conocimiento es restringido. Lo malo está en que varias de estas publicaciones contienen verdades a medias, o simple promoción de productos comerciales.
En una reciente publicación, con motivo del Día Mundial de la Salud, se dice sobre los cereales: “Según las condiciones climáticas y alimentarias de los pueblos, encontramos varios cereales: en primer lugar la avena, el centeno, el mijo, la cebada, que en Europa han sido sustituidos casi íntegramente por el trigo; en América Latina el maíz; en Oriente el arroz, etcétera.
“Los cereales contienen pocas cantidades de proteínas, sin embargo, se ha demostrado que mezclando varios tipos de cereales, las proteínas se complementan, dando lugar a una aportación proteica de elevado valor biológico”.
Lo cierto es que, desde hace siglos o milenios, el respectivo cereal ha sido acompañado por uno o más granos leguminosos. En Asia, por la soya; en Medio Oriente y Europa, por lenteja, alverja, garbanzo, habas; y en América, por fréjol.
<>Asociar cereal y leguminosa se complementan y se obtiene una dieta balanceada, además debe ser suficiente en cantidad para que llene las necesidades nutritivas. />Es cierto también que los cereales tienen pocas proteínas, aproximadamente 40 a 45%.
No es verdad, en cambio, que entre cereales se complementen las proteínas. Lo real es que se complementan entre aproximadamente dos tercios de un cereal (maíz, arroz y más) y un tercio de una leguminosa (fréjol, alverja y más). Esta asociación ofrece el 80% de proteínas, con lo cual el valor nutritivo es cercano a la carne o la leche. Además, lo importante no es tanto la asociación o mezcla de cualquier proteína sino de sus componentes, los nueve ácidos aminados esenciales. Los cereales son relativamente pobres en lisina y triptófano, en tanto que los granos leguminosos son ricos en los dos ácidos aminados e insuficientes en otros que son abundantes en los cereales. Asociar cereal y leguminosa se complementan y se obtiene una dieta balanceada, además debe ser suficiente en cantidad para que llene las necesidades nutritivas.
En una dieta balanceada también hay que considerar la proporción adecuada entre otros, de los ácidos grasos esenciales, en especial de los omega-3 y omega-6, de las vitaminas y minerales.
Por fin, en lo referente a América, cabe recordar que en la región andina, desde hace siglos, hubo la quinua y en Mesoamérica el amaranto que, cada uno, por sí mismo tiene el mejor balance de proteínas, ácidos grasos e hidratos de carbono. Son los mejores alimentos vegetales, cuyo valor nutritivo es cercano a la carne o la leche.
En una reciente publicación, con motivo del Día Mundial de la Salud, se dice sobre los cereales: “Según las condiciones climáticas y alimentarias de los pueblos, encontramos varios cereales: en primer lugar la avena, el centeno, el mijo, la cebada, que en Europa han sido sustituidos casi íntegramente por el trigo; en América Latina el maíz; en Oriente el arroz, etcétera.
“Los cereales contienen pocas cantidades de proteínas, sin embargo, se ha demostrado que mezclando varios tipos de cereales, las proteínas se complementan, dando lugar a una aportación proteica de elevado valor biológico”.
Lo cierto es que, desde hace siglos o milenios, el respectivo cereal ha sido acompañado por uno o más granos leguminosos. En Asia, por la soya; en Medio Oriente y Europa, por lenteja, alverja, garbanzo, habas; y en América, por fréjol.
<>Asociar cereal y leguminosa se complementan y se obtiene una dieta balanceada, además debe ser suficiente en cantidad para que llene las necesidades nutritivas. />Es cierto también que los cereales tienen pocas proteínas, aproximadamente 40 a 45%.
No es verdad, en cambio, que entre cereales se complementen las proteínas. Lo real es que se complementan entre aproximadamente dos tercios de un cereal (maíz, arroz y más) y un tercio de una leguminosa (fréjol, alverja y más). Esta asociación ofrece el 80% de proteínas, con lo cual el valor nutritivo es cercano a la carne o la leche. Además, lo importante no es tanto la asociación o mezcla de cualquier proteína sino de sus componentes, los nueve ácidos aminados esenciales. Los cereales son relativamente pobres en lisina y triptófano, en tanto que los granos leguminosos son ricos en los dos ácidos aminados e insuficientes en otros que son abundantes en los cereales. Asociar cereal y leguminosa se complementan y se obtiene una dieta balanceada, además debe ser suficiente en cantidad para que llene las necesidades nutritivas.
En una dieta balanceada también hay que considerar la proporción adecuada entre otros, de los ácidos grasos esenciales, en especial de los omega-3 y omega-6, de las vitaminas y minerales.
Por fin, en lo referente a América, cabe recordar que en la región andina, desde hace siglos, hubo la quinua y en Mesoamérica el amaranto que, cada uno, por sí mismo tiene el mejor balance de proteínas, ácidos grasos e hidratos de carbono. Son los mejores alimentos vegetales, cuyo valor nutritivo es cercano a la carne o la leche.
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